研究成果|利用多组学方法研究富含海洋磷脂的鱼糜凝胶中风味生成的影响

本研究旨在评估大黄鱼鱼子磷脂（LYCRPLs）对鱼糜凝胶结构稳定性和风味形成的影响。背景方面，鱼糜制品在加工中去除脂质可能导致风味和营养损失，而添加外源性脂质如磷脂是改善其品质的研究热点。研究目的为阐明LYCRPLs对鱼糜凝胶中脂质代谢和风味形成的调控作用。通过多组学方法分析发现，LYCRPLs能减小肌原纤维蛋白孔隙、增加网络密度，显著提高EPA和DHA等多不饱和脂肪酸含量。脂质组学显示LYCRPLs影响大量脂质化合物，尤其是鞘脂和甘油磷脂；挥发性代谢组学鉴定出多种上调的挥发性化合物，如醇类、酮类和酯类，对气味特征至关重要。结论表明，LYCRPLs通过促进蛋白质交联、改变脂质组成和挥发性化合物，在增强鱼糜凝胶风味方面具有应用潜力。