研究成果|通过感官评价、超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱×气相色谱-四极杆飞行时间质谱（GC×GC-QTOFMS）方法揭示五种黑茶的风味差异

本研究旨在探究五种中等商业品质黑茶的风味差异。背景是市面上的红茶种类繁多，但其独特风味的形成机制尚不明确。研究目的是通过整合感官评价、超高效液相色谱和气相色谱×气相色谱-四极杆飞行时间质谱等风味组学和化学计量学方法，对这些黑茶进行表征。研究结论表明，可溶性糖、没食子儿茶素没食子酸酯等被确定为代表性味觉成分；在165种挥发性物质中，鉴定出51种关键气味物质，其中芳樟醇、苯乙醇等是五种茶共有的重要香气活性化合物，而庚醛、α-古巴烯等则分别是特定茶样的特征香气。这些结果为红茶风味特性和质量控制研究提供了依据。