《食品科学》：长沙理工大学刘艳兰博士等：低共熔溶剂改性米糠膳食纤维对籼米淀粉理化性质的影响

背景：全谷物米制食品因米糠添加常导致口感粗糙、易碎裂等问题，米糠膳食纤维（RBDF）主要由不溶性纤维组成，其改性研究备受关注。低共熔溶剂（DES）作为一种绿色溶剂，具有改善膳食纤维结构的潜力，但DES改性RBDF的研究较少。研究目的：本研究采用氯化胆碱-乳酸体系DES改性RBDF（D-RBDF），探讨其对籼米淀粉糊化、流变及质构特性的影响，为全谷物米制食品开发提供理论依据。结论：DES改性显著提高了RBDF的纤维素含量和结晶度，增强了热稳定性。D-RBDF的添加使籼米淀粉糊化温度升高、回生值降低（抗老化能力增强），但崩解值增大（热稳定性下降）；流变学上降低了凝胶弹性（G'）和黏性（G''），提高了损耗因子（tanδ）；质构上增加了硬度、胶黏性和咀嚼性，但弹性下降。DES改性通过调控RBDF组成与结构，改善了籼米淀粉的品质特性，有助于开发高膳食纤维、低回生的全谷物食品。