《食品科学》：武汉轻工大学金伟平教授等：基于聚类分析描述味觉特征和机器学习快速筛选甜味物质

背景：蔗糖作为主要甜味剂存在健康隐患，而代糖常伴有不良后味，因此需要高效筛选甜味物质的方法。研究目的：本研究旨在结合电子舌技术和分子对接方法，分析12种典型甜味物质的味觉特征，并构建机器学习模型以快速筛选与蔗糖甜感接近的候选物质。结论：通过主成分分析和聚类分析，将甜味物质分为四类；分子对接揭示了不同物质与甜味受体的结合差异；最终构建的双模态机器学习模型成功筛选出低聚异麦芽糖和麦芽糖醇作为与蔗糖最相似的候选甜味剂，为新型甜味物质的高效挖掘提供了新的技术手段。