《食品科学》：东南大学李乃旭教授等：基于嗅觉受体互作和分子对接探究佛手增香作用机制

背景：佛手是一种具有独特香气和多重价值的药食同源植物，其香气成分的感知机制尚待深入研究。研究目的：本研究旨在通过分析佛手不同提取物的挥发性成分，结合网络药理学和分子对接技术，探究其关键香气成分与人类嗅觉受体的相互作用机制，以阐明佛手的增香作用原理。结论：研究发现，佛手精油、醇提物和水提物的化学成分存在显著差异，精油最能保留特征香气。通过网络互作分析筛选出9个核心嗅觉受体靶点和10个核心香味成分。分子对接结果表明，关键香气成分如乙酸香叶酯、百里香酚等通过氢键和疏水作用与嗅觉受体自发结合，其竞争或协同作用共同构成了佛手的标志性香气，这为天然香料的开发提供了理论依据。