研究成果|龙井绿茶焙火程度对风味特征、抗氧化活性及晚期糖基化终产物的影响

本研究以龙井绿茶为对象，探讨了不同焙火程度对茶叶风味特征、抗氧化活性及晚期糖基化终产物形成的影响。背景方面，焙火是绿茶加工的关键步骤，但不同强度下AGEs形成及生物活性变化尚不明确。研究目的旨在系统分析焙火时间对感官、化学成分和健康相关指标的作用规律。结论显示，适度焙火可发展栗香、炒豆香等风味，但过度焙火会降低茶多酚、氨基酸等成分，加速CML和CEL等AGEs形成，并削弱抗氧化能力，同时EGCG可部分抑制AGEs生成。研究强调需合理控制焙火条件以平衡风味与生物活性。