研究成果|脂肪与盐之间相互作用及机制的多维探索：咸味感知、脂肪味感知与脂肪氧化
食品风味感知创新
2026-03-10 07:00
文章摘要
本文综述了脂肪与盐在食品体系中的复杂相互作用及其机制。背景方面，脂肪和盐是食品中常见组合，但过量摄入会导致健康问题，开发低脂低盐产品面临感官品质挑战。研究目的旨在系统探讨脂肪与盐的相互作用，包括脂肪对咸味感知的影响、盐对脂肪味觉感知和脂肪氧化的调控，以及相关机制。结论指出，脂肪通过调节盐浓度、改变质构和影响味觉受体来改变咸味感知，而盐通过多重途径调控脂肪氧化，效果具有体系依赖性；未来需结合基因编辑、神经成像和先进统计工具深入研究，以指导健康食品开发。
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