研究成果|基于分子信息和感官组学的拉格啤酒苦味肽鉴定及其对啤酒口感的多维度感官影响

背景：拉格啤酒是全球广受欢迎的饮品，其风味中协调的苦味是影响感官品质的重要因素。传统研究多关注小分子苦味物质，而对蛋白质水解产生的苦味肽及其作用机制关注不足。研究目的：本研究旨在系统鉴定拉格啤酒中的苦味肽，阐明其分子基础，并探究这些肽段对啤酒口感多维感官属性的影响。结论：通过质谱鉴定、机器学习筛选、分子对接和感官评价，研究从拉格啤酒中鉴定出大量肽段，并筛选出代表性苦味肽。研究发现，这些肽段与苦味受体的结合并不简单导致苦味强度显著增加，而是重新分配了其他风味维度，如显著增强啤酒花香气和延长余味。这挑战了“更强结合即更苦”的简单假设，提出了一个分子结合导致感知权重重新分配和整体风味重塑的框架，为啤酒风味工程提供了新见解。