JSFA|超声辅助对卤制牛肉蛋白质结构变化的贡献及其对香料结合能力与风味提升的影响研究

背景：腌制是肉类加工中赋予风味的关键工艺，但传统方法存在效率低、风味不均一的问题。超声技术因其物理空化效应，可作为绿色高效的辅助手段应用于腌制过程。研究目的：探究超声辅助腌制对牛肉风味的改善作用，并揭示其通过改变肉类蛋白质结构以增强与风味物质结合的潜在机制。结论：500W超声辅助腌制能显著增强牛肉的香料风味。超声处理促进了牛肉肌原纤维蛋白结构的展开，增加了疏水和氢键位点，增强了静电效应，从而改善了蛋白质功能特性，使其与风味化合物的结合能力显著提高。电子鼻分析和感官评价均证实，经超声辅助腌制的牛肉风味得到显著提升。