Food Chemistry|调味料添加调控红烧肉电磁烹饪过程中特征香气化合物的形成：降低脂质氧化并加速美拉德反应
食品风味感知创新
2026-03-08 07:00
文章摘要
背景：电磁烹饪红烧肉过程中，特征香气化合物的形成受多种因素影响，其中调味料的添加可能对脂质氧化和美拉德反应产生调控作用。研究目的：探究调味料在电磁烹饪红烧肉过程中如何影响特征香气化合物的形成，具体分析其对脂质氧化和美拉德反应的作用机制。结论：添加调味料能抑制多不饱和脂肪酸的氧化，降低脂质氧化衍生的芳香化合物含量，同时提供丰富的美拉德反应底物（如蛋氨酸、亮氨酸和葡萄糖），促进甲硫醇和3-甲基丁醛等特征香气化合物的持续形成，从而优化红烧肉的风味。
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