研究成果|蛋白质比例对大豆-小麦共沉淀蛋白挤出物风味特性的影响
食品风味感知创新
2026-03-03 07:00
文章摘要
背景：全球人口增长推动植物基食品发展，但植物基肉的风味复刻仍是难题。大豆蛋白存在不良风味等问题，而小麦蛋白可改善口感，两者共沉淀可能影响风味物质生成。研究目的：探究大豆-小麦蛋白比例对高水分挤出物风味的影响，为优化植物基肉风味提供理论依据。结论：蛋白质比例显著调控挤出物风味，共沉淀蛋白（尤其是7:3和5:5比例）能减轻不良风味、增加醛酮类化合物，优化颜色和口感，是调控植物基肉风味的有效策略。
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