研究成果|豌豆蛋白：应用进展、蛋白质与风味的相互作用及风味增强策略
食品风味感知创新
2026-03-03 07:00
文章摘要
本文综述了豌豆蛋白在植物基食品中的应用进展。背景方面，随着健康饮食和可持续消费意识的增强，植物蛋白市场迅速扩张，豌豆蛋白因其全面的氨基酸组成、高蛋白含量和低致敏性而备受关注。研究目的旨在全面总结豌豆蛋白中挥发性和非挥发性风味化合物的组成、形成机制及其与蛋白质的相互作用，并回顾当前减轻不良风味的策略。结论指出，通过整合这些见解，本综述为改善风味提供了理论指导，支持豌豆蛋白在植物基食品中的更广泛应用，并指出了创新和市场增长的机会。
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