研究成果|地区和成熟度对中国干腌火腿的理化性质、微生物组、代谢组和挥发性物质组的影响

背景：干腌火腿是中国传统特色食品，其品质受生产地区和陈化时间等多种因素影响，但具体调控机制尚不完全明确。研究目的：本研究旨在通过多组学技术，系统分析浙江金华、云南宣威和贵州盘县三种中国干腌火腿在1至3年陈化期内理化性质、微生物群落、代谢物和挥发性化合物的变化，以揭示地区和成熟时间对火腿品质形成的相对贡献及相互作用机制。结论：研究发现，火腿的理化性质（如水分、脂肪、pH值等）主要随陈化时间变化；微生物群落中细菌多样性受陈化时间影响显著，而真菌多样性则与地区密切相关；代谢和风味特征主要由地区决定；细菌在品质形成中起关键作用。该研究为干腌火腿产业的高质量发展提供了科学依据。