JSFA|热加工对栗香味绿茶关键香气成分的影响
食品风味感知创新
2026-02-14 07:00
文章摘要
背景：板栗香是中国绿茶的独特风味品质，但其在绿茶加工过程中的化学形成机制尚不明确。研究目的：分析热加工（包括杀青、初烘、干燥等阶段）对栗香味绿茶关键香气成分及其前体物质动态变化的影响。结论：热加工显著改变茶叶挥发性成分，醇类和酯类减少，酮类、酸类、酚类及硫化物增加；鉴定出31种关键挥发性物质，如二甲基硫醚、甲基异丁烯基酮等，其中二甲基硫醚含量最高且特征明显；异亮氨酸、茶氨酸、蛋氨酸和葡萄糖等前体物质参与香气形成；干燥过程对栗香形成的作用比杀青更为关键。
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