研究成果|接种策略驱动的苹果酒挥发性物质和感官特性变化：基于GC-MS, GC-IMS和多元统计模型的见解

本研究背景是中国作为苹果生产大国，需要深化苹果加工以促进农业改革，而苹果酒作为重要果酒，其风味多样性是产业创新的关键。研究目的是探究克鲁维毕赤酵母和德氏乳酒假丝酵母这两种非酿酒酵母，通过同步和顺序接种策略进行共发酵，对苹果酒风味特征和香气复杂度的影响。研究采用GC-MS和GC-IMS技术分析挥发性化合物，并结合多元统计模型。结论表明，两种酵母存在接种顺序依赖的拮抗作用，混合发酵能提高乙醇产量；异戊酸异戊酯和乙酸乙酯是区分不同接种策略的关键香气化合物；大多数挥发性物质类别与果香、花香属性正相关，突显了共接种策略在定制苹果酒香气、提升感官品质方面的潜力。