研究成果|乳杆菌WH.FH-19发酵乳在发酵与储存阶段产生的独特风味物质及代谢途径变化：基于HS-SPME-GC-MS与HPLC-MS分析

背景：发酵乳制品的风味与营养高度依赖微生物代谢，传统商业发酵剂在风味多样性与功能性代谢物挖掘上存在局限，益生菌作为辅助发酵剂为提升品质提供了新路径。研究目的：本研究旨在系统揭示从传统发酵乳中分离的鼠李糖乳杆菌WH.FH-19作为辅助发酵剂时，对发酵乳在发酵与储存全过程中的挥发性香气、非挥发性风味物质及整体代谢网络产生的独特影响。结论：该菌株能主动深度参与代谢，通过增强特定通路促进关键风味前体生成，塑造出更浓郁的奶油与奶酪风味，同时富集抗氧化物质、维生素和易吸收寡肽，实现了风味与营养功能的同步提升，为开发高端发酵乳产品提供了新的菌种选择与科学依据。