研究成果|百里香多酚调节肌原纤维蛋白与气味物质的相互作用：羊肉异味释放的分子机制研究

背景：羊肉特有的“膻味”限制了其市场接受度，其异味感知与肌原纤维蛋白（MP）同关键异味化合物（如支链脂肪酸和醛类）的相互作用密切相关。百里香作为传统香料，其多酚成分被认为能减轻羊肉异味，但具体分子机制尚不明确。研究目的：本研究旨在探究百里香中四种关键酚类物质（没食子酸、迷迭香酸、黄芩苷和芹菜素-7-O-葡萄糖醛酸苷）对羊肉MP与六种关键异味化合物相互作用的影响，阐明多酚通过调节MP结构来促进异味释放的机制。结论：研究发现，四种酚类物质均能减少MP与异味物质的结合并促进其释放，其中黄芩苷和迷迭香酸效果最显著。光谱和模拟分析表明，酚类物质诱导MP构象变化（如α-螺旋和β-折叠减少），并通过疏水相互作用和氢键与MP结合，黄芩苷结合稳定性最高，可能竞争性置换异味物质4-甲基辛酸。这为百里香多酚改善羊肉感官品质提供了分子层面的依据。