研究成果|基于微生物组学、代谢组学和风味组学测序解析鸭肉风味差异及其调控机制

本研究以金陵白鸭、樱桃谷鸭和连城白鸭为对象，旨在解析不同鸭种间的风味差异及其调控机制。背景方面，鸭肉风味是影响消费者选择的关键因素，由挥发性与水溶性化合物决定，且受遗传背景和肠道微生物群影响，但其具体调控机制尚不明确。研究通过电子鼻、代谢组学、风味组学及16S rRNA测序等多组学技术，系统比较了三种鸭肉的风味化合物、前体物质及肠道微生物差异。结果表明，不同鸭种间存在显著的风味化合物及前体物质差异，并发现Anaerotruncus和Lautropia等肠道微生物可能通过负向调节风味前体LPE O-14:1的沉积，影响3-甲基十五烷和胆酸等化合物水平，从而调控鸭肉风味。结论指出，金陵白鸭具有独特的风味特征，研究为通过调控微生物群改善家禽肉质提供了新见解。