Food Chem-X|基于气相色谱-离子迁移谱和多元分析的牛肉火锅品质及挥发性物质的表征与鉴别

背景：牛肉火锅因其独特风味和质地广受欢迎，但其最佳品质参数的科学依据尚不明确。研究目的：本研究旨在通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和多元分析技术，探究涮煮过程中牛肉片的理化特性与挥发性有机化合物（VOCs）的变化规律，以确定最佳涮煮时间及特征风味物质。结论：研究发现，牛肉在沸水中涮煮10-15秒时，持水率、嫩度、色泽、pH值及感官评价达到最优；共鉴定出37种VOCs，其中13种为特征风味物质，如1-辛烯-3-酮、3-己酮和2,3-丁二酮，并筛选出24种差异VOCs作为潜在品质标志物。该研究为牛肉火锅的品质控制提供了理论依据。