IJGFS|猪肉丸复热方式的综合评价：聚焦于理化特性、风味特征及其对猪肉丸食用品质的影响
食品风味感知创新
2026-02-01 07:00
文章摘要
背景：预制猪肉丸的复热方式对其最终食用品质有重要影响，研究不同复热方式对品质的影响具有实际应用价值。研究目的：系统评估微波、水煮和蒸煮三种复热方式对预制猪肉丸理化特性、风味特征及食用品质的影响。结论：水煮复热在保水性、嫩度、微观结构完整性、挥发性风味物质（尤其是醛类）含量及感官评价方面均表现最佳，是预制猪肉丸的首选复热方式。
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