JSFA|基于液相色谱-质谱的代谢组学揭示化学成分谱对云南普洱茶（老曼峨与猫耳朵）感官特性及色泽特征的影响

背景：普洱茶产品，特别是云南的老曼峨（LME）和猫耳朵（MED），具有独特的感官特征和复杂的化学成分。研究目的：通过感官评价、代谢组学和仪器比色法，分析这些茶叶的化学与功能特性，探究化学成分谱对其感官特性及色泽特征的影响。结论：研究表明，独特的代谢物谱系——尤其是儿茶素和色素——主导了普洱茶的感官与功能特性。具体而言，MED富含没食子酰化儿茶素，与甜味相关；LME含有更高含量的非没食子酰化儿茶素，与苦味和涩味相关。色泽差异与特定化合物相关，且两种茶均表现出抗氧化活性和对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用。这些发现深化了对茶叶品质形成机制的理解，为优化生产控制和产品设计提供了科学依据。