研究成果|揭示氧化脂素在豌豆分离蛋白异味形成中的作用
食品风味感知创新
2026-01-23 07:00
文章摘要
背景：豌豆蛋白作为植物蛋白的重要来源，其应用受到异味的限制，异味主要由脂质氧化引起。研究目的：本研究旨在阐明脂肪酸组成对春季和冬季豌豆品种在蛋白质提取过程中氧化脂素和异味形成的影响，揭示氧化脂素在异味形成中的作用。结论：蛋白质提取过程显著促进了氧化脂素和异味挥发物的形成，氧化脂素与挥发物呈正相关，证实脂质氧化是异味的关键驱动因素，优化提取条件和减少残留脂质对改善豌豆蛋白风味质量至关重要。
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