研究成果|不同糖类共糊化对香型发芽糙米回生、消化及风味特性的影响

背景：发芽糙米作为一种健康的全谷物食品，因其富含生物活性物质而受到关注，但其在预加工食品中易发生淀粉回生，导致质地变硬、品质下降。研究目的：探讨六种不同糖类（包括海藻糖、低聚果糖、菊粉、大豆多糖、燕麦β-葡聚糖和普鲁兰多糖）通过共糊化处理对发芽糙米回生特性、消化性能及风味的影响。结论：糖类处理能有效降低发芽糙米的硬度和白心率，增强氢键相互作用，从而抑制淀粉回生；其中多糖处理能提高抗性淀粉含量、降低消化速率，而二糖和低聚糖则降低抗性淀粉含量；同时，共糊化处理提升了甜味和关键风味化合物（如酯类和醛类）的含量，为开发高品质预制全谷物食品提供了理论依据。