研究成果|酸笋风味特征及微生物机制：自制与商业生产的比较研究

背景：酸笋是柳州螺蛳粉的关键配料，其生产正从传统手工制作转向工业化，但生产方式改变可能导致风味差异。研究目的：通过比较23个商业样本和55个自制样本，分析其风味化合物和微生物群落差异，并探究微生物对风味形成的作用机制。结论：商业酸笋中多种有机酸、氨基酸和挥发性物质浓度显著高于自制酸笋；乳酸菌、鞘氨醇单胞菌和德尼氏菌是优势微生物，其丰度差异导致风味不同；还原羧酸循环和氨基酸途径对风味合成至关重要，验证实验发现特定乳酸菌菌株能调节对甲酚、乙酸等关键风味物质的产量，为优化工业生产以保留传统风味提供了依据。