JSFA|冷季舍饲条件下藏羊与湖羊氨基酸及脂肪酸代谢对风味特征影响的多组学分析

本研究在冷季舍饲条件下，通过多组学技术对比分析了藏羊与湖羊的氨基酸及脂肪酸代谢对肉风味的影响。背景方面，不同遗传背景导致羊肉风味前体物质存在差异，但冷季舍饲条件下的品种特异性代谢策略尚不明确。研究目的旨在整合转录组学、代谢组学和挥发性物质谱分析，探究两品种代谢对挥发性有机化合物的调控机制。结论显示，藏羊通过下调产热相关通路，将能量导向风味前体合成，其不饱和脂肪酸含量更高，关键基因上调促进了脂质氧化与美拉德反应，产生了更高浓度的脂肪香、柑橘香等特征挥发性物质；而湖羊则通过高表达GLUD1基因促进谷氨酸合成，形成“高鲜味、低膻味”特征。该研究揭示了两品种独特的代谢-风味关联机制，为冬季圈养调控和肉质遗传选育提供了科学依据。