研究成果|利用电子感官系统和GC-IM分析山楂热处理过程中的香气和风味变化

背景：山楂因其风味和健康价值备受重视，热处理可提升其营养价值，但会改变其果香和口感，相关感官评估和机制研究有限。研究目的：采用电子舌、电子鼻、液相色谱和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析热处理过程中山楂的感官和成分变化，探究风味变化的机制。结论：研究发现美拉德反应产物5-羟甲基糠醛（HMF）显著增加，与苦味增强相关；GC-IMS识别出123种挥发物，其中45种为关键标志物；电子鼻检测与挥发性成分差异密切相关，2-甲基-1-戊醇等化合物对气味变化有显著影响。该研究为优化山楂加工技术和开发高品质产品提供了技术参考。