研究成果|番茄介导的回热味（WOF）抑制和预煮炖牛肉风味富集的机制研究

背景：预制炖牛肉在冷藏储存和再加热过程中易产生“回热味”（WOF），影响风味品质，而天然抗氧化剂如番茄及其衍生物因富含抗氧化成分受到关注。研究目的：探究不同番茄添加量对预制炖牛肉脂质氧化、香气特征、蛋白质二级结构和感官特性的影响，阐明番茄抑制WOF和富集风味的机制。结论：番茄添加能显著抑制脂质氧化，减少磷脂和甘油三酯损失，降低WOF相关醛类形成；番茄源香气化合物2-异丁基噻唑具有风味富集效应，可掩盖WOF；添加番茄还改变蛋白质二级结构，影响WOF保留。感官评价显示75%番茄添加量在肉香与番茄香间取得最佳平衡，提升整体接受度。研究为利用番茄作为天然风味增强剂提供了理论和实践依据。