JSFA|基于电子鼻、HPLC、GC-MS与GC-IMS的康普茶微生物菌群发酵对赤霞珠葡萄果浆风味的影响

背景：研究旨在利用康普茶中分离的微生物菌群（包括玉米汉氏菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、巴氏醋杆菌和中间驹形杆菌）发酵赤霞珠葡萄果浆，开发无酒精发酵饮料。研究目的：通过电子鼻、HPLC、GC-MS和GC-IMS技术分析发酵对饮料风味的影响，评估理化变化和感官品质。结论：发酵显著改善了饮料风味，糖酸比降低，总酯和总酚含量提高，鉴定出11种新挥发性化合物，关键气味物质为乙酸异戊酯和大马烯酮，感官得分提升23.5%，证实康普茶微生物可增强风味复杂性和感官品质，为工业化生产提供依据。