研究成果|酵母发酵解锁大黄鱼脱腥密码： 基于风味组学与微生物群落分析的风味优化与创新机制研究

背景：大黄鱼作为重要海洋经济物种，其养殖规模扩大导致脂质沉积加剧，鱼腥味物质积累，影响消费者接受度和产业可持续发展。传统淡盐腌制发酵工艺存在发酵时间长、风味调控难、易产生TVB-N缩短保质期等问题。研究目的：本研究以高活性干酵母为发酵剂，结合微生物高通量测序和风味组学，旨在分析酵母发酵对大黄鱼肌肉组织中微生物群落结构、特征代谢物动态转化及互作网络的影响，揭示鱼腥味前体物的降解途径和优势菌群形成风味物质的机制。结论：研究揭示了酵母发酵能有效降解鱼腥味前体物，并通过微生物代谢转化重塑风味，为去除水产品腥味提供了理论依据，也为改善发酵风味品质提供了技术支持。