研究成果|发酵菌营养强化对鲜味调味品快速发酵过程中风味物质的影响

背景：传统鲜味调味品发酵需要高盐和长时间发酵，减盐技术虽缩短周期但损害风味丰富性。研究目的：为提高低盐快速发酵的风味，研究发酵菌的营养补充策略，包括添加糖、酵母膏、南极磷虾和牡蛎。结论：所有供试营养素均能提高发酵产品的鲜味和甜度；葡萄糖和蔗糖增加关键有机酸含量；酵母膏显著促进谷氨酸、核苷酸和甘氨酸积累；南极磷虾和牡蛎富含核苷酸和脂肪酸，有效弥补酱油固有不足，提高风味复杂性；南极磷虾与酵母膏结合产生协同效应，增加氨基酸态氮和谷氨酸水平。这些碳营养补充策略为低盐快速发酵提供了有价值的指导。