为什么烤羊肉串香？渤海大学刘登勇教授/王博博士联合合肥工业大学蔡克周教授食品国际顶刊发文！

背景：烤羊肉串作为一种传统食品，其香气感知的动态演变机制是风味研究领域的挑战。研究目的：本研究旨在构建一个集成时间动态感官分析（TDS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和脑电图（EEG）的多模态融合框架（EEG-MambaFusionNet），以客观解码烤羊肉串从生到熟过程中的香气感知动态。结论：研究成功揭示了香气感知的时序演变规律（如从羊肉香到焦香），并识别出嗅觉刺激后8-10秒为关键神经响应窗口。该框架实现了高精度预测（R²=0.925），明确了前额叶和顶叶在香气评价与整合中的核心作用，为复杂食物风味的神经机制研究提供了新方法。