东北农业大学孔保华教授团队在国际顶尖期刊连发七篇高水平文章

背景：随着植物蛋白市场需求增长和清洁标签理念普及，以及肉类制品在抑菌保鲜、风味形成和健康脂肪替代等方面的挑战，相关研究成为食品科学领域热点。研究目的：东北农业大学孔保华教授团队通过系列综述，系统探讨加热与非热物理技术对植物蛋白的修饰机制与应用，生物保护菌及生物胺降解酶在肉制品保鲜与安全控制中的作用，凝固酶阴性葡萄球菌对发酵肉制品风味的影响，鲜味肽的微生物发酵生产，以及甘油二酯作为脂肪替代物的潜力，旨在为相关食品加工提供理论依据和技术参考。结论：这些综述全面总结了当前技术的作用机制、影响因素和应用现状，为植物蛋白和肉制品的品质提升、安全控制及功能化开发提供了科学支撑，并展望了未来研究方向，推动了食品行业科技进步。