IF=9.8！沈阳农业大学冯颖：花青素提取物对减盐香肠感官和质地特性的影响

背景：消费者对肉类产品的健康关注度提升，高盐摄入与血压升高相关，肉类产品是膳食钠的重要来源，因此减盐策略成为研究重点。研究目的：探讨黑米、黑枸杞等花青素提取物及其单体对减盐香肠咸味、质地和感官品质的影响，并分析其与KCl协同替代食盐的潜力及机制。结论：适量添加黑枸杞或黑米花青素提取物可增强香肠咸味、改善硬度和咀嚼性，最大单独替代比例为15%，与KCl联合使用时总替代比例可达43.75%-47.5%，其作用可能与花青素单体C3G、氨基酸含量增加及蛋白质二级结构变化有关，为开发肉类盐替代品提供了理论依据。