IF=9.8！宁夏大学田晓菊副教授团队：基于代谢组学的枸杞酒挥发性与非挥发性物质形成机制研究

本研究由宁夏大学田晓菊副教授团队开展，背景聚焦于枸杞酒酿造过程中风味物质形成机制不明确的问题。研究目的旨在通过整合广泛靶向和靶向代谢组学技术，系统解析枸杞酒发酵过程中代谢物的动态变化规律。研究结论表明：主发酵阶段是代谢物变化最剧烈的关键时期，共鉴定出1092种非挥发性代谢物和80种挥发性化合物；酚类物质在发酵过程中显著增加，通过与挥发性物质的相互作用成为风味形成的关键因素；KEGG通路分析显示芳香族化合物降解和黄酮生物合成途径显著富集，为优化枸杞酒酿造工艺提供了科学依据。