Food Chem. | 北京工商大学刘新旗教授：大豆分离蛋白-海藻酸钠乳液凝胶共构建双网络系统开发三维模拟脂肪
科学私享
2025-11-24 18:27
文章摘要
本研究针对植物基脂肪替代品开发需求，构建了大豆分离蛋白-海藻酸钠双网络乳液凝胶系统。背景源于现有单网络结构无法满足多样化性能要求，研究目的在于通过调控海藻酸钠浓度和钙离子添加量优化凝胶特性。实验发现0.9%海藻酸钠配合适量钙离子可形成致密互穿网络结构，显著提升凝胶的持水性、机械强度和热稳定性。结论表明该双网络凝胶能有效模拟动物脂肪的质地特性，为开发新型植物肉制品提供了理论基础，但过量海藻酸钠（1.2%）会导致相分离而降低凝胶性能。
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