西南大学李洪军教授：加热处理对体外胃肠消化过程中毛肚蛋白质消化率、多肽组成及潜在生物活性肽的影响
科学私享
2025-11-23 09:03
文章摘要
本研究由西南大学李洪军教授团队开展，背景是毛肚作为牛内脏富含胶原蛋白和弹性蛋白，具有高值化利用潜力。研究目的是探究加热处理对毛肚在体外胃肠消化过程中蛋白质消化率、多肽组成及潜在生物活性肽的影响。结论表明，加热处理降低了毛肚蛋白质水解程度和游离氨基酸释放，但提高了消化产物的抗氧化活性；通过肽组学分析鉴定出14种潜在生物活性肽，这些肽不仅具有抗氧化效应，还具备ACE抑制和DPP-Ⅳ抑制等生物功能，证实毛肚消化产物可作为功能性食品原料。
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