IF=9.8！宁夏大学马雯教授：葡萄和葡萄酒中酯化黄烷-3-醇的最新研究结果

本研究由宁夏大学马雯教授团队开展，聚焦于葡萄和葡萄酒中酯化黄烷-3-醇的来源、转化及味觉响应。背景方面，团队前期在赤霞珠与美乐葡萄籽及葡萄酒中首次检测到表儿茶素-3-O-香草酸酯（ECV），但其分布、演变和感官特性尚不明确。研究目的为探究四种葡萄品种（赤霞珠、美乐、蛇龙珠、品丽珠）中酯化单宁衍生物的分布特征及在酿酒过程中的转化规律，采用UHPLC-Q-TOF技术进行结构表征，并分析发酵、酶代谢对ECV和表儿茶素-3-O-没食子酸酯（ECG）的影响，同时利用电子舌评估苦味响应。结论显示，ECV在葡萄籽中以单体和缩合单宁末端单元存在，但在葡萄皮与梗中未检出；在苹果酸-乳酸发酵中，ECV和ECG浓度初期迅速下降后稳定；酒酒球菌和β-葡萄糖苷酶能水解酯键，释放表儿茶素、没食子酸和香草酸；味觉上，ECV苦味介于ECG与表儿茶素之间。该研究为单宁化合物的定向积累和苦涩感调控提供了理论依据。