海南大学王佳媚教授团队：脂氧合酶介导的冷藏罗非鱼脂质氧化与风味形成机制
科学私享
2025-11-06 19:00
文章摘要
本研究探讨了冷藏罗非鱼中脂氧合酶介导的脂质氧化与风味形成机制。背景方面，脂质过度氧化是水产品保鲜的关键挑战，严重影响品质。研究目的为阐明脂氧合酶在低温等离子体处理下的催化行为及其在风味劣化中的作用机制。结论显示，低温等离子体通过诱导脂氧合酶二级结构转变抑制其活性，初期脂氧合酶驱动挥发性物质形成，后期自氧化占主导，该技术能精准调控风味途径，抑制不良物质生成并保留风味酯类，为靶向保鲜技术提供理论支撑。
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