IF=8.2！天津科技大学张翠英教授团队：酱香型白酒发酵不稳定机制解析与粟酒裂殖酵母的关键功能调控研究

本研究由天津科技大学张翠英教授团队开展，背景是酱香型白酒作为微生物介导的自然固态发酵系统，存在复杂性和不稳定性问题，影响生产质量和控制。研究目的为揭示核心发酵菌群、量化活性物种，并探索调控技术以稳定生产。通过比较优良与普通车间酒醅，结合多组学分析，发现28种特征化合物（如己酸酯类）区分品质，核心物种比例和剂量是关键因素，其中粟酒裂殖酵母在发酵过程中发挥主导作用。结论表明，强化粟酒裂殖酵母可加速发酵、降低酸度，提高风味化合物浓度13.61%、产量32.18%和优良等级比例37.16%，为白酒酿造优化提供有效策略。