IF=8.2！中南林业科技大学孙术国教授/广东省农科院王旭研究员联合发文！

本研究通过整合微生物组学和蛋白质组学技术，系统分析了生鲜牛乳在工业加工过程中微生物群落动态与蛋白质降解的机制。背景方面，生鲜牛乳营养丰富但易受微生物污染，加工环节包括现挤、预冷、冷藏、运输、均质、巴氏杀菌和灌装，环境微生物可能导致品质下降。研究目的旨在确定关键加工阶段中驱动蛋白质降解的微生物因素及其蛋白酶，并量化微生物酶活性和热处理对蛋白质水解的相对贡献。结论显示，假单胞菌和不动杆菌在关键阶段占主导，其蛋白酶贡献68%活性，巴氏杀菌虽降低微生物载量82%，但高温加剧蛋白质变性，微生物-工艺协同效应导致76%总蛋白质水解，研究建立了时间依赖模型，为优化鲜奶加工质量控制提供理论依据。