IF=15.4！东北农业大学食品学院夏秀芳教授食品顶刊发文！
科学私享
2025-07-17 19:39
文章摘要
本文综述了肉类食品在冷冻贮藏和加工过程中晚期糖基化终产物（AGEs）的形成机制、影响因素及缓解策略。背景方面，肉类食品因其高蛋白质和高脂质含量，在冻藏和加工过程中易形成有害物质，如AGEs，这些物质与多种慢性疾病相关。研究目的是为了系统总结AGEs的形成机制、影响因素及抑制策略，特别是天然抑制剂的应用方法。结论指出，AGEs的形成受肉类类型、加工参数和食品添加剂等多因素影响，可通过天然化合物、新技术应用和优化加工参数等措施有效抑制其形成。
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