合肥工业大学李沛军、陈从贵:超声辅助干腌改性盐溶性蛋白对减钠猪肉持水力和嫩度的影响
科学私享
2025-07-11 19:30
文章摘要
本文研究了超声辅助干腌(UADC)技术对减钠猪肉持水力和嫩度的影响。背景方面,干腌是一种传统肉类防腐方法,而UADC技术能提高腌制效率并减少盐的使用。研究目的是探讨UADC在不同功率和时间下对猪肉保水性和嫩度的影响,并从盐溶性蛋白(SSP)的功能和结构特性分析其作用机理。结果表明,适当的UADC处理(300 W,60 min)能破坏肌肉组织结构,减小SSP颗粒尺寸,增加活性巯基浓度和表面疏水性,从而提高猪肉的保水性和嫩度。然而,长时间高功率的UADC处理会对保水性和嫩度产生负面影响。结论指出,UADC处理通过改变SSP结构,促进盐渗透和蛋白质溶解,从而改善干腌猪肉的品质。
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