合肥工业大学李沛军、陈从贵：超声辅助干腌改性盐溶性蛋白对减钠猪肉持水力和嫩度的影响

本文研究了超声辅助干腌（UADC）技术对减钠猪肉持水力和嫩度的影响。背景方面，干腌是一种传统肉类防腐方法，而UADC技术能提高腌制效率并减少盐的使用。研究目的是探讨UADC在不同功率和时间下对猪肉保水性和嫩度的影响，并从盐溶性蛋白（SSP）的功能和结构特性分析其作用机理。结果表明，适当的UADC处理（300 W，60 min）能破坏肌肉组织结构，减小SSP颗粒尺寸，增加活性巯基浓度和表面疏水性，从而提高猪肉的保水性和嫩度。然而，长时间高功率的UADC处理会对保水性和嫩度产生负面影响。结论指出，UADC处理通过改变SSP结构，促进盐渗透和蛋白质溶解，从而改善干腌猪肉的品质。