哈尔滨商业大学张娜教授团队重要成果：大米谷蛋白与大豆 7S 球蛋白的相互作用形成共组装体，功能特性得到改善

本研究由哈尔滨商业大学张娜教授团队完成，探讨了大米谷蛋白（RG）与大豆7S球蛋白（7S）的相互作用及其对功能特性的改善。背景方面，大米蛋白分子易聚集，限制了其功能特性，影响大米产品的精深加工。研究目的是通过RG与7S的共组装，改善RG的功能特性。研究结果表明，RG-7S共组装体的三级结构发生延伸，α螺旋含量增加，β片含量降低，氢键和疏水相互作用是主要驱动力。当RG-7S比例为1:1.500时，溶解度提高了20倍，乳化活性和发泡能力显著提升。结论指出，RG和7S的共组装策略在食品工业中具有应用潜力，为高附加值大米食品的生产提供了理论依据。