渤海大学刘登勇教授团队：采用GC-MS、GC-IMS和电子鼻结合电子舌分析不同脂肪添加量对鸡汤风味特征的影响

本研究探讨了不同脂肪添加量对鸡汤风味特征的影响。背景方面，鸡汤的风味来源于复杂的化学反应，脂肪作为风味前体物质，其含量对汤的风味和质地有显著影响。研究目的是通过GC-MS、GC-IMS和电子鼻等技术分析不同脂肪添加量下鸡汤的挥发性与非挥发性风味化合物。结果表明，脂肪添加量增加会显著提升风味化合物浓度，2%的脂肪添加量能最有效增强鸡汤香气，同时游离氨基酸和核苷酸浓度最高。然而，5′-核苷酸的味觉活性值较低，表明脂肪对鲜味影响有限。结论指出，适量脂肪补充可优化鸡汤风味，为工业化生产提供理论依据。