IF=15.1！上海交通大学刘源教授团队发表“茶鲜味”重要综述

本文综述了茶的鲜味物质及其影响因素，探讨了鲜味感知机制，并探究了生理测量技术在解码鲜味感知方面的应用前景。研究发现，茶的鲜味主要由L-茶氨酸、L-谷氨酸和L-天冬氨酸等氨基酸以及琥珀酸和甲基化儿茶素等化合物介导。这些鲜味化合物与T1R1/T1R3受体复合物的相互作用涉及氢键、疏水相互作用、范德华力和静电相互作用等一系列分子力。神经影像学和电生理研究进一步阐明了鲜味感知的神经基础。此外，生理测量技术如脑电图（EEG）和功能近红外光谱（fNIRS）在研究茶鲜味感知方面展现出良好的应用潜力，有望为茶产品的品质评估和开发提供新的技术支持。