Food Research International：气调包装猪肉腐败特性的微生物组和代谢组学综合分析

本研究通过整合微生物组与代谢组学技术，系统分析了气调包装（MAP）冷藏猪肉在贮藏过程中的腐败特性。研究发现，假单胞菌属、肉食杆菌属和沙雷氏菌属是主要的优势腐败菌，其与76种差异代谢物（如甘油磷脂类、苦味氨基酸类和胺类）显著相关。这些代谢物参与的代谢通路包括嘌呤代谢、核苷酸代谢和甘油磷脂代谢等。相关性分析进一步揭示了微生物与代谢物之间的互作网络，假单胞菌属主导早期腐败，而肉食杆菌属在后期驱动粘液生成与pH升高。该研究为优化气调包装策略以延长猪肉货架期提供了理论依据。