浙江大学食品微生物细胞工程与安全团队史瑛副研究员在Food Chemistry发表开菲尔最新成果

本研究由浙江大学食品微生物细胞工程与安全团队史瑛副研究员领导，发表在Food Chemistry期刊上。研究背景基于精准营养理念的推进，植物基蛋白重组技术成为食品科学领域的前沿方向。研究目的是通过开菲尔多菌种协同发酵体系，构建大豆蛋白基奶酪类似物制备技术，并阐明其品质形成机制。研究结果表明，优化后的配方（SPI含量3%、凝乳酶0.3%、氯化钙0.1%）结合1%开菲尔粒发酵，显著提升了奶酪类似物的水分保持能力、硬度和热稳定性。结论指出，该技术为植物基奶酪的品质提升提供了新思路，并推动了发酵工程与食品胶体科学的学科交叉。