贵州大学黄永光教授团队国际顶刊发文揭示中国白酒大曲中芽孢杆菌群的区域性分布特征、富集机制和风味贡献

本研究由贵州大学黄永光教授团队在《Food Research International》期刊发表，主要探讨了中国白酒大曲中芽孢杆菌群的区域性分布特征、富集机制和风味贡献。研究通过采集9省份16家白酒企业的大曲样品，系统分析了芽孢杆菌群落结构，并绘制了区域性“指纹图谱”。研究还发现，芽孢杆菌更倾向于在高温/中温大曲中富集，水分是影响其演替和富集的关键因素。此外，芽孢杆菌的风味贡献主要源于吡嗪类、乙偶姻和愈创木酚等化合物，不同芽孢杆菌种的风味特征与其基因结构差异有关。研究结果为白酒行业高效利用芽孢杆菌资源提供了理论依据。