江南大学毛健团队：环境因素对生麦曲发酵过程中微生物演替及黄酒风味形成的影响
科学私享
2025-04-10 18:36
文章摘要
本研究由江南大学毛健团队与古越龙山徐岳正团队合作，探讨了环境因素（温度、水分和氧气含量）对生麦曲发酵过程中微生物演替及黄酒风味形成的影响。研究通过分析手工制曲和机械制曲两种工艺，揭示了不同阶段微生物群落结构的变化及其驱动力。研究发现，前期温度、含水量和氧含量对微生物群落有显著影响，而后期驱动力减弱。此外，淀粉酶活性受温度和水分影响显著，手工黄酒在风味物质含量上优于机械黄酒。该研究为黄酒酿造工艺的优化和微生态复刻提供了理论依据。
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