西华大学吴韬教授团队FC重要成果：郫县豆瓣鲜味肽鉴定与分析：虚拟筛选、分子对接及翻译后修饰研究

本研究由西华大学吴韬教授团队发表在《Food Chemistry》期刊上，探讨了郫县豆瓣酱中鲜味肽的鉴定与分析。研究通过机器学习、虚拟筛选和分子对接技术，鉴定出117种肽，其中69种具有潜在鲜味活性，并确认VEGGLR为关键鲜味肽，其感知阈值为0.22 mmol/L。分子对接模拟揭示了VEGGLR通过氢键和盐桥与T1R1/T1R3受体相互作用，从而调控鲜味感知。此外，研究还发现蛋白质的磷酸化和乙酰化修饰在鲜味肽的生物合成中起关键作用。该研究为郫县豆瓣酱的风味形成机制提供了分子水平的解释，并为高品质产品开发提供了科学依据。